做为调理肉制品最常用到的两种设备就是盐水注射机和真空滚揉机。在上一篇中我们一起了解了盐水注射机，这一篇中我们就一起来说一下另种设备——真空滚揉机。

         真空滚揉机有液压升降式真空滚揉机和平放式的，从调速上来讲有变频调和定速的两种。

         液压升降式真空滚揉机是指带有液压升降系统，滚筒可倾斜出料，有的带有自动上料装置，可自动上料，免除了人工上料的繁琐，节约了时间。提高了拌馅机生产效率；节约了能耗；启动平稳、降低了机器启动时的冲击，延长了设备的使用寿命。

         使用真空滚揉机可得到到以下郊果： 使腌制液在原料肉内均匀吸收；增强肉的结合力，提高肉的弹性；保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口；增加保水性，提高出品率；提高产品的柔嫩性和结构稳定。

           滚揉期间的工作和间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的。通常建议在开始的时候采用10、15、或20分钟工作接5或10分钟间歇。 然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于真空起着很重要的作用，有些产品需要的间歇时间比滚揉时间要长。

         真空是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有强流风干机助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。如果真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分也被抽出来了。所以理想的状态就是70%到80%。

        理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、 温度感应和控制(直接读数和液态二氧化碳注射)、 可控的反充气调、低维修和卫生要求。

         这就是真空滚揉机的一点知识，也希望能对做肉食品加工的您有所帮助。